中国流行色协会官方网站
今天是
您当前位置:中国流行色协会官方网站>>色彩科普>>科普知识>>浏览文章

食物“掉色”一定是染色吗?

2014-3-24 13:49:21点击数()已有人评论 加入收藏
食物“掉色”一定是染色吗?
传言:洗草莓时水呈红色,洗黑米、洗桑葚的时候,水也变黑了,这些食物一定是被染色了,而天然的食物是不会掉色的。
 
 出门买盒咸鸭蛋,结果听说可能会有“苏丹红”;买瓶茶叶吧,听说可能会有“美术绿”……最近几年,媒体曝光了多起工业染色剂用来食物染色的事件,染色食物一次又一次的冲击我们的神经,人们几乎到了闻“染色”而惊的地步。都说工业染色剂对人体健康有着很大危害,但我们似乎对染色食品无计可施,防不胜防,真是烦恼啊。很多人会想,究竟有没有什么方便的办法辨别染色食物呢?有人说,用水泡一下,如果掉色,肯定是染色的,天然食物是不会掉色的。天然食物真的不会掉色吗?掉色的食物一定是染色的吗?
为什么要给食物染色?
 染色食品曝光后,许多人表示无法理解,认为食品色素仅仅是改变颜色,只有“悦目”的作用,干嘛一定要染色呢?而事实并非如此。食物的颜色会改变人们对食物的味觉体验,进而影响人们对食物的选择。现代食品技术中,有一个领域是研究食物的各种性质如何影响人们对食物的感受。成分和加工过程完全相同的食物,仅仅是所采用的颜色不同,就会导致人们对它的评价显著不同[1],还会影响人们对食物的选择[2]。其实,这个和咱们中国人对美食的追求是不谋而合的:在中国,古人都说美食应该是“色香味”俱全一样,这个“色”其实就是指食物的颜色。
 用色素来给食物染色并不是现代食品工业的制造,也不是食品安全事件曝光后才有的。在中国,早就有用蔬菜汁来染色做豆腐的做法。不过,合成色素的使用的确是现代食品工业发展的结果。这就会产生另外一个问题:既然很多合成色素对健康有危害,为什么一定要合成色素,而不用天然色素呢?
一般来说,一种合成色素在被允许使用到食品中之前,要经过复杂的评估实验。在安全性方面会有大量的毒理实验进行考核,确认对人体无害才允许使用到食品中。但,除了毒理实验外,还有一些基础的适用性实验,也就是考察这种色素是否能够适用于常见食品的染色。什么叫适合呢?我们知道,食品从生产到最后达到我们的嘴里要经过非常多的旅途,比如储存过程中,它要经历温度、光照、氧气等多种严酷环境的考验,食物中的色素自然也难以逃脱这些考验。一种合成色素适用于这种食品中,那么就必须能够经过这些考验且完好的生存下来,这就要求它们稳定性好,不易变色不易分解,不能因为温度变化、氧化、光照就变色了,或者产生其他的有害物质;考虑到安全性,食用合成色素也要求用量少就会有非常鲜艳的颜色。所以,能够用于食品中的合成色素都要求着色能力强、不易褪色、稳定性好。这也是大部分天然色素不能广泛使用的原因,天然色素大多非常不稳定,极易褪色、掉色。
 
用蔬菜汁染色的豆腐
 为什么会掉色?
 洗草莓发现水竟然变红了,洗桑葚的时候居然发现水变黑了,洗黑米的时候水怎么也是黑的……真的是染色吗?看到掉色,难免会紧张。
 还是来说说为什么会掉色吧。自然界中有很多种色素,它们的结构和性质都是不一样的,所以才会有不同的颜色。由于结构不同,有些色素可以溶解到水里,有的就不能。用水洗或者泡就会有颜色“掉”出来,水就变色了,其实是因为有色素溶解到水里了。食物之所以会“掉色”主要就是因为食物中的色素溶解到水里了。反之,如果发生掉色现象,说明这个食物中肯定有某种色素可以溶解到水里。
 食品色素按来源的不同,可以分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素根据来源又可分为植物色素、动物色素和微生物色素。由于动物色素一般比较少,日常生活中大部分色素都是植物色素。植物色素是非常庞杂的一类化学物质,自然界中的五颜六色、多姿多彩,在很大程度上都是拜植物色素所赐,比如我们看到的玫瑰花、蓝莓等等,都是植物中的天然色素。
 草莓、桑葚、紫米虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异,但是它们所含的色素都是同一类,即花青素。花青素是一类多酚色素,它们广泛分布于植物各部位的色素,刚刚冒出的香椿芽,鲜红的玫瑰花瓣,飘落的火红枫叶,还有相思的红豆里都有它的身影。花青素也是目前食品工业中主要的一类天然着色剂,如萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红和桑葚红等。花青素就可以溶解到水里,它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中,当细胞破损时就会溶解到水中。这就是我们平时所看到的“掉色”。所以,天然食物其实也会掉色。
 食物也会变色魔术
 除了掉色,天然食物还有很多有趣的“变色”现象,其实都与天然色素的性质有关系,不一定就是热工添加了色素的。
 (1)有一次在实验室做紫薯蛋糕,结果加了泡打粉之后,紫色的蛋糕胚就变成了“恶心”的蓝绿色。当时非常震惊,也担心染色。后来仔细想想,想到了食品化学中学到的知识:花青素在酸性时成红色,pH>4(约为4左右)时颜色较稳定,但是当环境pH值升高呈碱性的时候,它就会变成蓝色。比如,做紫薯蛋糕时加入泡打粉就突然变成了难以入目的蓝绿色,就是因为泡打粉是碱性的,花青素遇到碱性就变成了蓝色。紫薯的紫色其实就是花青素,而泡打粉是碱性的,做蛋糕加泡打粉是为了让面发得更好,但是花青素就受不了,就会变色。其实,很多色素都会受到环境酸碱性的影响,一般说来,天然色素在一定pH范围内会保持原有色泽而非常稳定,但随着PH值的改变,天然色素的颜色往往会随之发生变化而造成色素不稳定,继而发生变色现象。
紫薯蛋糕变色
 (2)在家里炒菜时候,发现新鲜的清楚,绿油油的,但是稍微大火炒久一些就变成了暗黄色,感觉很不新鲜。其实是因为植物中的天然色素在受到高温热处理时就会发生分解,造成褪色。
 (3)切开的苹果放一会儿果肉表明就有一层黑褐色的物质,切土豆、梨的时候也有。这是怎么回事?难道是染色?其实,这是也是天然色素的一种变色反应。天然色素化学结构中大多含有不饱和双键及其它可氧化基团,在空气氧的作用下会发生一种酶促反应而生成褐色物质。煮绿豆汤时经常是红色的,其实也是因为绿豆汤中的天然色素氧化了,就变成了红色。
 (4)一些金属离子也会对天然色素产生影响,一般少量Na+Ca2+影响不大,但Cu2+Zn2+等离子有较大影响,特别是Fe3+的影响最大。比如,在家里用铁锅煮桃子结果果肉居然变成了灰黑色。这就是多酚类色素在遇到一些金属离子,比如铁离子之后,会形成深色的复合物,变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒,但非常影响食欲。
综上,虽然最近几年食品染色事件挺多,但是大家还是不能把掉色的食物都认为是染色的,事实上,很多天然食物中的天然色素都是可以溶解到水里的,都会掉色,还会变色。
 
参考资料:
[1] LL Garber Jr, EM Hyatt, RG Starr Jr. The effects of food color on perceived flavor. Journal of Marketing Theory and Practice, Vol. 8, No. 4, Fall, 2000
[2] Fergus M. Clydesdale. Color as a factor in food choice. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1993, 33(1):83-101.
 
引自于http://blog.sciencenet.cn/blog-507127-639421.html
0% (0)
0% (10)
0

 评论加载中...
 

新闻推荐

  • 暂无相关信息!
地址:北京市朝阳区朝阳门北大街18号中国人保寿险大厦618室  邮编:100027 电话:010-85229582/85229522  传真:010-85229531  邮箱:fashioncolor@fashioncolor.org.cn
  pk10cxjpp.com版权所有2007-2013 中国流行色协会    Copyright © 2007 CFCA. All rights reserved   京ICP备06066835号

免责声明: 本站资料及图片来源互联网文章,本网不承担任何由内容信息所引起的争议和法律责任。所有作品版权归原创作者所有,与本站立场无关,如用户分享不慎侵犯了您的权益,请联系我们告知,我们将做删除处理!